【澳门金莎娱乐官网】究竟有什么区别,你吃的真的是汉堡吗

原标题:福利|你吃的真的是汉堡吗?别拿汉堡不当西餐!

汉堡这种东西,说起来有点神奇。

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在几十年前刚进入中国时,它是“洋气”的代名词,如今和连锁快餐店一起,沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年,魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单,可以优雅地佐上红酒小口啖。

「追求高质食物已经成为一种趋势」

同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”,为什么价格差距能从十几元拉到几百元?越贵的汉堡,真的会越好吃吗?

阿甘家鲜肉汉堡

带着一脑袋问号,我们去吃了三种不同价格的汉堡,试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。

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它们分别来自:一个快餐连锁品牌,一家主打汉堡的美式酒馆,以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅,都是同价位中风评相对较好的餐厅。

嘿嘿…

和企鹅君一起搞事情的,还有汉堡达人,生活在纽约的先锋设计师,以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的法餐厨师

知道你们又奔着福利来了!

不过,在开吃之前,得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”,真的是“汉堡吗”?

其实单单汉堡二字

你说的汉堡,是什么堡?

就能勾起人们的无限遐思

不是所有的面包夹肉都叫汉堡,Hamburger特指面包夹牛肉饼:

私以为

当然,如今汉堡衍生出了各种口味,例如芝士汉堡(Cheeseburger),培根芝士汉堡(Bacon
Cheeseburger),甚至豪华的肥肝汉堡(Foie Gras
Burger)……但无论如何,它们都以一块绞牛肉饼打底。

汉堡真的是西餐界的良心

也就是说,你们爱吃的“鸡腿堡” “猪排堡”
“鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴
,在国外,它们统统被划归为三明治(Sandwich)

因此发福利之前

吃个汉堡而已,需要解释这么多吗?

要先说说汉堡的历史

——当然,这关系到另一个问题:一个好吃的汉堡,究竟是怎样的

(敲黑板:不认真听讲的没汉堡吃!)

完美汉堡养成记

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香气和多汁是好汉堡的基本素养,而具体到每一层元素,其实都有讲究。

汉堡的发明,实在很酷!

面 包

上世纪末

你吃过糟糕的汉堡面包吗?湿哒哒还是硬梆梆?一口下去黏在牙齿上,或者根本咬不动?

汉堡出现在美国街头

好的面包,内部松软,外皮香脆,充满面粉发酵的香气。

集合蔬菜的鲜脆,肉的香嫩与多汁

按下去,会像记忆枕头一样回弹,吸收了肉汁酱料之后,也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。

芝士的浓郁奶香,面包的绵软温和

牛 肉 饼

能分层视之、食之

作为汉堡的“定义”,牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准

也能双手捧着整个咬下去

好的牛肉饼,在煎烤时产生美拉德反应,散发出天然的诱人肉香;一口咬下,肉红,脂香,汁水绽放,简直美好到颅内放烟花。

感受口腔里爆裂的美味

这样唇齿间的欢愉,口腔内的澎湃,必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。当然,还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师澳门金莎娱乐官网 ,。

衍生自牛排的汉堡

生菜及其他蔬菜

让原本要正襟危坐享用的贵族食物

新鲜是首要原则,另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁,影响口味,且不卫生。

变成一种便利可口的平民快餐

汉 堡 酱

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有分寸的汉堡酱既能调度风味,又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料,少数店家会不惜成本,根据自家特色熬制独特酱料。

从星级餐厅

其 他

到数不清的街头摊贩

像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料,是仅次于牛肉饼的第二大成本。

汉堡的历史

不过,配料可不是越多越好。若口味分离,无法与基本元素产生奇妙碰撞,反倒画蛇添足。

某种程度上成了全球饮食艺术的演变史

聊完标准,我们进入正题——

在亚洲

20元和180元的汉堡,吃起来有差吗?

随著肯德基、麦当劳和德克士等

我们在三档价位里,分别挑选了口碑、品质相对出色,且具有代表性的店家进行比较。

美国的连锁速食店的推广

¥

中文的汉堡包一词已经演化成为

快餐连锁品牌 |23元/只

所有带有小圆面包做成的三明治的代称

聊以果腹

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解构:面包,番茄酱,生菜,番茄,洋葱,一块0.3cm厚牛肉饼,面包

有不少亚洲人

口味:

因为习惯了在快餐厅吃到汉堡

汉堡达人:面包和肉饼有清晰烤纹,但吃起来都很干,面包没有现烤的酥脆感,肉饼也没汁水。

对于在餐厅内花十数美元

法餐厨师:肉饼有香气,但因为肉很碎,加上煎烤过头,吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈,必须保证安全第一,其次才轮到口味。

来买一客汉堡的行为会感到奇怪

设计师:一拿起来,蔬菜就滑出来了,好尴尬,番茄太生,像在咬塑料。

他们会觉得不值得

成本:冷冻面包(约0.6元);冷冻牛肉饼80g(约1~2元);其他(约0.5元)=3~4元

但西方人则把它视作正式菜色看待

¥¥

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美式汉堡店 |72元/只

阿甘家鲜肉汉堡

均衡之选

所推崇的

解构:面包,特制汉堡酱,糖腌炒洋葱,车达芝士,一块1.2cm厚牛肉饼,番茄,生菜,面包(有配菜,薯条或色拉)

就是为你打造

口味:

捧在手心的西餐

法餐厨师:面包有点干,但不算难吃,且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理,炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥,用了整片罗马生菜,避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气,有经过筛选。

做微缩品质的西餐厅

设计师:牛肉饼咬开是粉红色的,挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感,而不是一堆碎肉渣,这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项,说明肉饼够厚,应该在150g以上。

让你能品味到

汉堡达人:端上来就能闻到肉香气,咬下去肉汁会顺着指缝留下来,对于女生可能不够优雅,但对我来说,这才叫吃汉堡!

纯正的美式西餐美食文化

成本:冷冻面包(约0.8元);澳洲牛肉饼200g(约14~20元);创意口味(约1元);配菜(约3元)=17~24元

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¥¥¥

阿甘家美式微西餐

高级牛排餐厅 180元/只

今日份福利:15份安格斯鲜牛堡-全家福高配特供版

高品质牛肉

参与方式见文末哦~

解构:面包,番茄,生菜,煎培根,糖腌炒洋葱,炒蘑菇,车达芝士,一块1.8cm厚牛肉饼,面包
(有配菜,薯条+色拉)

汉堡的诞生

口味:

其实充满秘密

汉堡达人:在个性化上做足文章,下单前会先让你选芝士种类和牛肉饼的熟度。端上来时生菜分开放在一边,让你根据喜好自己组装,很周到地给了三种汉堡酱。

“嘘,你听

设计师:我喜欢这个面包,松脆有弹性。牛肉饼有漂亮的焦痕,肉香浓郁,不过对我来说,肉饼太巨大了,必须切开才能吃,但就要冒着流失肉汁的风险。

这块安格斯牛肉饼

法餐厨师:相较于其他店,牛排店是最有可能自己加工牛肉饼的,如果店家将制作牛排以外的肉合理利用,就不用批发冷冻肉饼,完全有机会做出更新鲜、更好吃的汉堡。

要开始变魔术了

若问牛肉出处,店家多半会告诉你是澳洲进口(现在也有美国进口)。不过,同样是澳洲进口,成本差别也可以从几块到几百块不等,这里面水很深,再追问下去也不一定会得到满意答复。

滋滋滋……

成本:冷冻面包(约1元);澳洲牛肉饼280g(一片约20~28元);创意口味(约2元);配菜(约3元)=26~34元

你几乎能想象到

注:以上所有成本因涉及商业机密,均为推算,仅供参考。

它的柔嫩爆汁

那么,企鹅的小伙伴们觉得哪种汉堡最值得吃呢?

新鲜的牛肉饼只需煎40秒

法餐厨师的选择 ¥¥¥

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“在充满变数的后厨,只有好食材是值得信赖的。”

融化的芝士

设计师的选择 ¥¥

流入牛肉饼的每条缝隙

“无论从分量,到口味,再到价格,恰到好处就值得一吃再吃。”

它仿佛在低语……

汉堡达人的选择 ¥¥

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“吃汉堡毕竟不等于吃牛排,不用苛求牛肉等级,过瘾就行!”

它在悄悄告诉你

然鹅,这个成本分析其实存在一个bug:在推算后两档汉堡的成本时,我们默认了牛肉单克成本一致,因此成本差,仅产生于重量差。这样的分析似乎太过草率。

“只需2分钟

我们又采访了一位汉堡肉制作商,才了解到——判断一块牛肉饼的制作成本,远比判断一块牛排成本复杂得多。

安格斯汉堡

首先,你看不出吃了哪儿的肉。

就会与你的味蕾相遇

不考虑口感,店家也许会使用大量边角料,而舍得花成本的店家,会考虑二级部位,即牛排以外的部位,例如牛肩肉或牛腿肉。

在你的口腔里爆炸!”

这些部位的肉,若利用得当,可以在油脂、香气上为整块肉饼加分。而拼配不同部位,成本也更高。

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其次,你看不出吃的是什么牛。

所以

安格斯牛

千万不要小看

以澳洲进口牛肉为例,安格斯/和牛就比一般牛种贵。同一个牛种,谷饲比草饲贵。同为谷饲,M级别越高,“雪花”越漂亮,又越贵。来中国的路上,冰鲜座又比冷冻座票价贵些……

小小汉堡的诞生

总之,这些使牛排从几十块卖到几千块不等的标准,同样适用于汉堡肉饼。但是,牛肉一旦被绞碎加工,你几乎不可能肉眼判断出产地、部位和等级。

从面包

这么说,牛肉饼的成本暂时只能是悬案。要问值不值得,不如直接问你的味蕾,感觉如何。

到肉饼

一个彩蛋 – 258元的汉堡好吃吗?

到夹料

180元,其实也不是沪上最贵汉堡,大名鼎鼎的外滩Joël
Robuchon有一款迷你肥肝堡,一份售价258元……

这3大元素需要十分细致的搭配

258元,迷你到捂胸口级疼痛,让我们换个姿势感受下。

才能打造一个好汉堡

贵成这样,好吃吗?

这款阿甘家店长力荐

汉堡达人:牛肉和肥肝的组合很过瘾!肉饼紧致够劲,肥肝油脂丰厚

特制安格斯全家福堡

设计师:不够特别。看到食材构成就能想象出口味。毕竟我花了这个价钱,会更期待星级主厨的创意,看他能否给我们一些刺激神经的新奇味道。给我吃一个意料之中的味道?不值。

就有很多学问呢!

法餐厨师:主厨希望大家能像吃tapas一样吃这份汉堡,所以尺寸非常迷你。但肉饼太小,很容易煎过头,就吃不到喷溅的肉汁了。

诞 生 记
3 步 走

值得一提的是秘制汉堡酱,用焦糖和生姜调味,甜中有一丝辛辣,也综合了肥肝的油脂感。在本次所有探访店家中,只有他们是自制面包——毕竟楼下就是自家甜品店嘛。

TEP 1

我们按照M5澳洲和牛,精选露杰肥鸭肝的价格,算一下它的成本:澳洲牛肉饼90g(约30~50元),肥鸭肝80g(约8元),其他配菜(约3~5元)

鲜牛肉饼

引用设计师朋友的话: “在这里,我更想为乐趣买单,而非食材本身。”

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oops!别切开我的汉堡

#肉饼#

若你看完文章,迫不及待走进一家汉堡店,店员问你肉饼要几分熟。这是个好兆头,说明肉饼值得期待!要三分熟(medium
rare)或五分熟(medium),你会收获诱人的肉汁。

是汉堡组合的C位食材

这时候,放下矜持,丢开刀叉,千万别切开吃。要知道,切开的汉堡,几乎跟汤汁漏掉的小笼包一样,了无生趣!

拥有决定最终口感的特质

大家心中都有哪些印象深刻的汉堡店呢?

好的肉饼要足够多汁

留言和我们分享一下吧。

被面包裹挟着后

感谢一起吃堡的

能融为一体

法餐厨师,设计师,汉堡达人,毛毛

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以及场外指导林珂老师

阿甘家牛肉饼

文、图 | lemon

采用谷饲150天的澳洲安格斯牛

图片部分来自网络

每天用绞肉机新鲜现打

设计 | Yue

每100g揉成团

放入机器内

三秒钟一个肉饼就压制完成

存放不超过4个小时

足够好味

不寡淡、不腥膻

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