椒麻肚丝,新疆椒麻鸡的正宗做法

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  来成都之前,椒麻口味对我来说本不该陌生,新疆有一道十分著名的凉拌鸡肉菜,我和小贝对他的喜爱远胜于名声在外的大盘鸡,那道鸡肉菜就叫做椒麻鸡。可是入川之后第一次在餐馆点椒麻鸡片就颠覆了我对椒麻菜的固有认知。鸡片洁白鲜嫩,绿油油的椒麻糊星星点点的裹在芙蓉般的鸡片上,看起来赏心悦目,食之清爽微麻,葱香四溢,比起更为辛烈的新疆椒麻鸡,似乎少了点刺激,但舌尖微微的震荡感又提醒着你,花椒可没少加。

鸡肉是很多人的最爱,其实只要是肉类,都可以煮得很香,不过要看厨艺,若是不会煮,再好的食材给你,也是浪费了。新疆美食除了大盘鸡,还有一道“椒麻鸡”,其实椒麻鸡在很多地方都有,川菜湘菜都有类似的菜,但是新疆的椒麻鸡名气最大,也最受欢迎。椒麻鸡应该怎么做,才能有正宗的味道呢?一起来学一学吧。

  没错,这就是川式的椒麻凉菜,最基础的材料就是花椒和葱,再搭配鸡汤、香油和盐,最简单的椒麻糊便能做出最厉害的味道。年菜时还缺凉菜不?不知道凉菜弄什么口味好?那赶紧来看看今天这道小菜吧。

在新疆,椒麻鸡是一道传统的菜,名气大一点的饭店,肯定都会有这一道。椒麻鸡的主料就是鸡,做法是煮,加入各种调料,煮好之后的味道是有点麻,有点咸,非常香,软嫩可口,百吃不厌。

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椒麻鸡的制作方法很多,是一款可批量制作的经典凉菜,加工时要合理控制加热时间,确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散,又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年,“新疆椒麻鸡”也比较流行,将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油,吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

  上次做炖肚子时有说过,多煮一副猪肚,可以另作他用,今天刚好来演示下这道简单又美味的基础椒麻凉菜。说这是基础版,是因为椒麻菜肴在这个椒麻糊的基础上还可以有许多变化(参下文小贴士),而这种最基础的没有其他颜色的调味料加入,只有青翠碧绿色泽的调味汁,尤其适合食材洁白、口感鲜嫩的菜肴,如果你嫌肚子不好处理,那么椒麻鸡片、椒麻鱼片、椒麻笋片神马的也都是不错的选择。

椒麻鸡的做法:做法一材料:开膛嫩鸡一只,花椒3克,小葱10克,姜葱各10克,料酒10克,盐2克,酱油10克,香油10克,味精0。5克,鲜汤50克。

  这一次我选择了冰鲜的青花椒做这个菜肴,麻味更低,但清香味更足。只是夏天大量购买的鲜花椒我是冷冻保存,取出来迅速冲水洗,使得翠绿的色泽瞬间不保,好在味道几乎不受影响。当然,用普通的干花椒也可以做这道菜哒。

步骤:1、嫩鸡去头,颈、翅、脚爪、洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。

  材料:

2、捞起放入凉开水内浸凉后,捞出擦干水分

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3、去掉鸡骨,改成片,装入盘中。

  主料:熟猪肚一副

4、花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少许盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上即成。

  调料:新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可),小葱葱叶10g,鸡汤或高汤8g(约半汤匙,若无则用温热水+鸡精少许),少许盐和香油

做法二材料:嫩公鸡1只1250克、葱叶75克、味精2克、川盐3克、红袍花椒40粒、鸡汤50克、酱油30克、芝麻油25克。

  步骤:

步骤:1、选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。

  1、熟猪肚在热水中过一下再捞出;

2、取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长,1。5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

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3、将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上即成。

  2、猪肚晾凉后切成细丝;

做法三材料:黄鸡1只、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。

  3、若用新鲜花椒,需挨个用刀割一下,去除椒目备用;

步骤:1、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀,腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。

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2、炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变白。

  4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎;

3、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖,此时转成中小火,炒至鸡肉上色,同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

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4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味,然后加水没过鸡肉的二分之一。

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